Giáo án điện tử chuyên đề Sinh học 11 kết nối Bài 10: Ngộ độc thực phẩm

CHÀO MỪNG CÁC EM

ĐÃ ĐẾN VỚI BÀI HỌC HÔM NAY!

KHỞI ĐỘNG

Hằng năm, có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trên toàn quốc, gây nên những thiệt hại nghiêm trọng về sức khỏe, tính mạng, kinh tế của người dân.

Vậy theo em, ngộ độc thực phẩm là gì? Nguyên nhân nào gây nên ngộ độc thực phẩm? Làm cách nào có thể phát hiện và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm?

BÀI 10:

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

I

Định nghĩa

II

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

NỘI DUNG BÀI HỌC

III

Các biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm

ĐỊNH NGHĨA

I

Hãy nêu khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.

NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

II

THẢO LUẬN NHÓM

Nhóm 1, 2: Đọc hiểu mục II.1, quan sát Hình 10.1 - 10.4, trình bày nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật.

Nhóm 3, 4: Đọc hiểu mục II.2, quan sát Hình 10.5 - 10.8, trình bày nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do các chất hóa học.

Nhóm 5,6: Đọc hiểu mục II.3, quan sát Hình 10.9, trình bày nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm.

Nhóm 7, 8: Đọc hiểu mục II.4, quan sát Hình 10.10, trình bày nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất.

1. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật

a) Tác nhân gây ngộ độc

- Vi khuẩn như Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,... có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn, ngộ độc cho người ăn.

Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)

• Virus: có thể gây ngộ độc cho người thông qua việc ăn, uống thực phẩm bị nhiễm virus hoặc dùng chung bát, đũa, thìa, cốc,... với người bệnh. Những virus này được chia thành các nhóm dựa trên các triệu chứng bệnh lí:
• Nhóm gây ra bệnh viêm dạ dày ruột (ví dụ: Norwalkvirus).

• Nhóm virus gây viêm gan (ví dụ: virus viêm gan A sinh trưởng trong gan).
• Nhóm virus sinh trưởng trong ruột người những chỉ gây bệnh sau khi di chuyển đến các bộ phận khác của cơ thể như hệ thần kinh trung ương (ví dụ: Enterovirus).

• Kí sinh trùng và động vật nguyên sinh: Đơn bào Entamoeba histolytica, Cryptosporidium, giun tóc, giun móc, giun xoắn, giun đũa, sán dây lợn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi,... có thể gây ngộ độc thực phẩm ở người.

b) Các loại thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc

• Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như các loại thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, trứng, sữa và các sản phẩm chế biến từ chúng.
• Các loại rau, củ, quả, nhất là các loại sử dụng nguồn nước ô nhiễm trong quá trình nuôi trồng cũng có nguy cơ cao nhiễm các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.

Rau muống được trồng trên nguồn nước đen kịt, bốc mùi ở Hà Nội

c) Con đường lây nhiễm

• Gia súc, gia cầm,... đã bị nhiễm bệnh trước khi giết mổ.

d) Đặc điểm của ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

• Thời gian ủ bệnh trung bình khoảng 6 - 48 giờ. Mỗi tác nhân sẽ có thời gian ủ bệnh khác nhau.
• Triệu chứng thường gặp: đau bụng, buồn nôn, đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, phân có thể lẫn máu.
• Ngoài ra có thể gặp các triệu chứng như choáng váng, sốt, đau mỏi toàn thân.
• Triệu chứng nặng: hạ huyết áp, trụy mạch, liệt cơ hô hấp. Tuy nhiên, tỉ lệ tử vong thường thấp

• Bệnh thường xảy ra vào mùa hè, là mùa có điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học

a) Tác nhân gây ngộ độc

• Sử dụng một số phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không đúng cách.

2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học

• Hóa chất dùng trong nông nghiệp.
• Hóa chất từ môi trường ô nhiễm.
• Hóa chất trong bao bì đóng gói, chứa đựng thực phẩm.

b) Các loại thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm chất hóa học gây ngộ độc thực phẩm

• Rau, củ, quả có thể nhiễm hóa chất nông nghiệp, kim loại nặng trong nước tưới.
• Thịt gia súc, gia cầm, tồn dư kháng sinh, chất bảo quản, hormone,...
• Các loại thực phẩm chế biến sẵn như bánh kẹo, nước giải khát, giò chả,... sử dụng các loại phụ gia trái quy định trong chế biến, hóa chất trong bao bì đóng gói, chứa đựng,...
• Thủy, hải sản có thể nhiễm các kim loại nặng từ nguồn nước bị ô nhiễm.

c) Con đường lây nhiễm

• Trong nuôi trồng: hóa chất từ ô nhiễm môi trường đất, nước, không khí và từ nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú ý,...
• Trong quá trình chế biến:
• Hóa chất độc hại từ việc sử dụng các loại phụ gia, chất hỗ trợ chế biến;
• Hóa chất, kim loại nặng trong dụng cụ chế biến, chứa đựng.
• Hóa chất từ các chất tẩy rửa.
• Trong bảo quản: hóa chất có trong bao bì đóng gói.

d) Đặc điểm của ngộ độc thực phẩm do các hóa chất hóa học

• Thời gian ủ bệnh thường ngắn, từ vài phút đến vài giờ.
• Triệu chứng thường gặp: vật vã, ra nhiều mồ hôi, chảy dãi, yếu chi, giảm thị lực, đau co cứng, cơn động kinh,... Ngoài ra còn có thể có các triệu chứng tiêu hóa như nôn, tiêu chảy, đau bụng,...
• Ngộ độc mạn tính: thường do tập quán, thói quen sử dụng một số loại thực phẩm, nước uống chứa chất hóa học độc hại trong một thời gian dài.

d) Đặc điểm của ngộ độc thực phẩm do các hóa chất hóa học

• Thời gian ủ bệnh thường ngắn, từ vài phút đến vài giờ.
• Triệu chứng thường gặp: vật vã, ra nhiều mồ hôi, chảy dãi, yếu chi, giảm thị lực, đau co cứng, cơn động kinh,... Ngoài ra còn có thể có các triệu chứng tiêu hóa như nôn, tiêu chảy, đau bụng,...
• Ngộ độc mạn tính: thường do tập quán, thói quen sử dụng một số loại thực phẩm, nước uống chứa chất hóa học độc hại trong một thời gian dài.

3. Ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm

a) Tác nhân gây ngộ độc

• Chất độc có nguồn gốc thực vật.
• Chất độc có trong nấm độc.
• Chất độc có nguồn gốc động vật.
• Một số loại thực vật: khoai tây mọc mầm, măng, sắn, hạnh nhân đắng,...
• Một số loại động vật: cá nóc, cóc, sứa,...
• Một số loại nấm hoang.

c) Nguyên nhân gây ngộ độc

• Trong thực phẩm đã chứa sẵn chất độc tự nhiên.
• Quá trình sơ chế, chế biến, bảo quản không đúng dẫn đến chất độc có thể nhiễm sang các bộ phận khác của thực phẩm.

d) Đặc điểm ngộ độc do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm

• Thời gian ủ bệnh thường ngắn, trung bình khoảng 2 - 4 giờ, có thể ngắn chỉ vài phút tùy thuộc vào lượng và loại chất độc.
• Thường là ngộ độc cấp tính với các triệu chứng thường gặp: buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, đau đầu, tiêu chảy, liệt vận động liệt hô hấp, trụy mạch,... và có tỉ lệ tử vong rất cao.
• Ngộ độc thường xảy ra do người sử dụng còn thiếu hiểu biết trong việc lựa chọn các loại thực phẩm, cách sơ chế, chế biến và bảo quản chưa phù hợp.

4. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất

a) Tác nhân gây bệnh

Nguyên nhân thường gặp là do khâu bảo quản không đúng cách.

• Thức ăn giàu đạm bị biến chất có thể tạo thành các chất độc cho cơ thể.
• Thức ăn giàu chất béo bị biến chất do quá trình thủy phân hoặc oxy hóa chất béo.

• Thức ăn giàu tinh bột bị hư hỏng, biến chất có thể chứa acetic acid, các độc tố của nấm như aflatoxin, ochratoxin A và nhiều chất hữu cơ khác gây hại cho cơ thể.
• Các thực phẩm giàu đạm: thịt, cá và các sản phẩm chế biến từ chúng.
• Các loại thực phẩm chế biến nhiều dầu mỡ.

c) Nguyên nhân gây ngộ độc

• Ảnh hưởng bởi các yếu tố tự nhiên: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, O2,...
• Không tuân thủ các quy định trong chế biến, bảo quản khiến thực phẩm bị các vi sinh vật phân giải sinh ra các độc tố.
• Thời gian ủ bệnh thường ngắn, trung bình khoảng 2 - 4 giờ.
• Triệu chứng thường gặp: đau bụng, buồn nôn, nôn, ngứa họng, choáng váng, nổi mề đay, co giật.

CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG, CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

III

Quan sát hình 10.11 kết hợp với đọc hiểu mục III tr.52 - 54 SCĐ để hình thành kiến thức về các biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm.

Trả lời câu hỏi dừng lại và suy ngẫm tr.54 SCĐ:

1. Khi lựa chọn thực phẩm, cần lưu ý điều gì để có thể lựa chọn được thực phẩm an toàn?

2. Đối với quá trình chế biến, cần phải lưu ý những vấn đề gì để đảm bảo an toàn thực phẩm?

3. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, để giữ cho thực phẩm được an toàn, cần chú ý điều gì?

4. Vì sao việc tuyên truyền, phát hiện sớm và xử lí nghiêm các trường hợp vi phạm an toàn thực phẩm lại được coi là các biện pháp hữu hiệu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm?

1. TUYÊN TRUYỀN

• Tăng cường truyền thông, giáo dục nâng cao hiểu biết của người dân về an toàn thực phẩm, đặc biệt là đối với những người đang sản xuất thực phẩm và kinh doanh dịch vụ ăn uống.

2. XỬ LÍ NGHIÊM CÁC VI PHẠM

Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các ban ngành chức năng liên quan nhằm tăng cường kiểm tra, giám sát, kịp thời phát hiện và xử lí nghiêm các vi phạm về an toàn thực phẩm.

3. ĐẢM BẢO AN TOÀN TRONG NUÔI TRỒNG

• Đảm bảo môi trường nuôi trồng an toàn, giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm bởi các tác nhân.
• Trong nuôi trồng: sử dụng các loại hóa chất phải được cấp phép và đúng liều lượng, đảm bảo thời gian cách li quy định.

4. LỰA CHỌN THỰC PHẨM

• Đối với thực phẩm tươi sống, thực phẩm chế biến không có nhãn mác, cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ, bảo quản đúng cách.
• Đối với thực phẩm có bao gói phải có nhãn dán đầy đủ, đúng quy định.
• Không sử dụng các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc; các loại thực phẩm lạ; thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu, thay đổi màu sắc, mùi hương, hình dạng,...

5. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

• Sử dụng nguồn nước sạch.
• Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến đúng quy định.
• Người chế biến cần đảm bảo các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Dụng cụ chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo.
• Khu vực chế biến gọn gàng, sạch sẽ, khô ráo, không ẩm mốc.
• Thực hiện sơ chế, chế biến phù hợp với từng loại thực phẩm.
• Nấu chín kĩ trước khi ăn. Ăn ngay sau khi nấu chín.
• Rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng. Không nên ăn các thực phẩm sống, tái, gỏi.

6. QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

- Còn tiếp -